Die gebürtige Berlinerin studierte an der Hochschule der Künste Berlin bei Prof. Ingrid Figur und Ks. William Murray. Meisterkurse besuchte sie bei Aribert Reimann und Dietrich Fischer-Dieskau. Nach ersten Engagements im lyrischen bis jugendlich-dramatischen Fach, unter anderem als Mimì (La Bohème), Rosalinde (Die Fledermaus), Gräfin (Le nozze di Figaro) und Amelia (Un ballo in maschera) arbeitet Gundula Hintz seit 1999 freischaffend und gastiert als Opern- und Konzertsängerin mit großem Erfolg an zahlreichen deutschen wie internationalen Häusern (Berlin, Leipzig, Hamburg, Amsterdam, Neapel, Venedig, St. Gallen), beim Festival de Radio France et Montpellier, der Biennale Venedig oder den Berliner Festwochen. Große Beachtung fand ihre Verkörperung der Baronesse Liddy in der Uraufführung von Detlev Glanerts Oper Scherz, Satire, Ironie und tiefere Bedeutung am Opernhaus Halle (Bayerischer Theaterpreis 2001) und ihre Gestaltung der Gräfin Laura in der Uraufführung von Roland Mosers Avatar in St. Gallen. Die Interpretation der Sieglinde in Wagners Die Walküre markierte ihren Einstieg in das Wagnerfach, der sich in der Entwicklung zum dramatischen Mezzosopran fortsetzte.
Zahlreiche Funk- und Fernsehaufnahmen dokumentieren ihre erfolgreiche Tätigkeit. Mit Dietrich Fischer-Dieskau, dessen Meisterschülerin sie ist, und den Holzbläsern der Berliner Philharmoniker entstand eine CD-Aufnahme mit Mozart-Terzetten. Darüber hinaus führt Gundula Hintz ein internationales Opernstudio in Berlin, in dem sie etwa fünfzig professionelle Opernsänger coacht und gesangstechnisch betreut. Meisterklassen hält sie wiederholt in Berlin, Bayreuth und an der Deutschen Oper am Rhein, Düsseldorf.
Aktuelle Verpflichtungen führen sie als 2. Norn in Götterdämmerung unter Stefan Anton Reck ans Teatro Petruzzelli Bari, als 3. Magd in Elektra nach Rom und für die Walküre unter Zubin Mehta nach Florenz.
In der Darmstädter Neuinszenierung Der Ring des Nibelungen ist sie als Fricka zu hören.