Stefanie Erb absolvierte ihre Ausbildung an der Iwanson international School of Contemporary Dance in München. Seit 1995 arbeitet sie als freiberufliche Tänzerin, u.a. für die Iwanson Company, die Editha Braun Company, Rui Horta Stageworks, an den Staatsopern von München und Berlin, am Montpellier Opernhaus, an der Vlaamse Opera, bei den Festspielen in Salzburg und Bregenz, am Theater Basel.

Sie war festes Mitglied des Opernballetts der Bayerischen Staatsoper und wirkte dort als Solistin u.a. in "Midsummermarriage", "Dido und Aeneas", "Ariodante", "Alcina" sowie in der "Fledermaus" mit. Als Choreographin war Stefanie zuletzt am Landestheater Linz, der Hamburgischen Staatsoper dem Vorarlberger Landestheater und den GOP Varieté Theatern tätig.

Sie ist Dozentin u.a. an der Akademie Iwanson International, der August Everding Theaterakademie in München und an der königlichen Ballettakademie in Stockholm. 2007 wurde sie in München mit dem Isadora Tanzpreis geehrt.